알고 마신 술이 맛깔도 좋다. _ 니혼슈(일본정종)

오늘의 포스팅은 일본정종(니혼슈)입니다.
사실 술이라는 것이, 알고 마시면 더 맛나거든요. 모르고 마시면 그게 그거 같지만, 알고 마시면 아 그래서 이런맛이구나 생각이 들고,
기왕 같은 돈내고 마시는 그 기쁨이 배가되죠.

예전에 포스팅거리로 일본 정종을 조사한 적이 있었는데,
이사를 앞두고 짐정리하다가 그 메모가 나와서 잊기전에 몇 자 끄적여 봅니다.

일본 현지에서 정종을 드시거나, 많이 늘어난 일본식 선술집에서 정종을 고르려고 보면 이상한 한자도 많고 뭐가 뭔 뜻인지도 몰라서, 뭐가 맛난건지 고르기도 힘들죠. 누구라도 이런 경험 하셨으리라 봅니다.

그래서, 제가 조금이라도 도와드리고자, 그리고 저도 일본 정종을 좋아하는지라,
술취하면 지아비도 못알아본다고 하는 무서운 정종이니만큼
잘 알고 즐겁게 마시러 가보자구요 :)

사실 일본에 워낙 많은 양조장이 있어서
어떤 니혼슈가 맛있고 유명하다고 짚기는 어렵습니다.
지방마다 굉장히 다르기 때문이죠.
하지만, 그 시스템과 구조가 어떠한지 알면 도움이 반드시 됩니다.

우선, 일본에서는 곡물이나 채소로 술을 만들죠.
대게, 탄타카탄(시소-しそ/깻잎모양의 채소) 등 한국에서도 자주 보이는 애들 중,
채소(감자, 시소, 고구마 등등)로 만든걸 쇼츄(焼酎-しょうちゅう)라고 하구요,
곡물(대부분 쌀)로 만든 술이 니혼슈(日本酒・にほんしゅ)라고 하죠.

제가 흔히 일본 정종(사케・酒)이라 함은 후자인 니혼슈를 말하구요.
지금부터 포스팅하는 내용은, 니혼슈에 관한 것임을 미리 말씀드립니다.

우선, 정미비율(精米歩合・せいまいぶあい)라는 개념을 알아야 합니다.
백미와 현미는 정미한 쌀이냐 아니냐로 쉽게 나눌 수 있잖아요.
니혼슈를 만들때, 백미가, 본디의 현미 무게에 대한 중량의 비율을 정미비율이라고 합니다. 대부분 우리가 밥으로 먹는 정제미는 90~92%입니다.
즉, 비율이 높으면 쌀을 덜 깎아냈다는 말이 되겠죠.
정미비율이 낮은 것이 가격을 높게 받는데요, 그만큼 순수한 쌀의 맛을 살렸기 때문이고, 다 깎아내는 것이니 원가가 비싸지죠. (단순한 이유일지도? ㅋㅋㅋ)

그리고 나서, 니혼슈의 종류를 파고 듭니다.

가격이 저렴한 순으로 나열해서 설명해 드리겠습니다.


1. 보통주. 양조주(醸造酒・じょうぞうしゅ)

정미비율은 70% 이하입니다.
얘네들은, 백미와 효모, 양조용 알콜, 당류, 산미료/조미료 등을 첨가한 술입니다.
현지에서는 리터당 천엔(약 15,000원)가량에 구입 가능합니다.


2. 쥰마이주(純米酒・じゅんまいしゅ)

정미비율은 60% 이하입니다.
이 친구들은, 백미, 효모, 물로만 만드는 술입니다.
백미는 3등급 이상(그럭저럭)의 현미를 정제하여 만들죠.
효모는 백미 총 중량의 15% 이상 함유되구요, 진한 맛이 들고,
양조장마다의 특성이 강합니다.
규제완화로 인해 정미비율이 낮은 쥰마이주도 생기고 있습니다.
현지에서는 리터당 천오백엔(약 22,000원)가량에 구입 가능합니다.


3. 긴죠주(吟醸酒・ぎんじょうしゅ)

정미비율 60% 이하의 백미와 효모, 물, 양조용 알콜로 향을 첨가합니다.
여기서 양조용 알콜을 넣지 않은 녀석이
쥰마이긴죠주(純米吟醸酒・じゅんまいぎんじょうしゅ)이구요.
고유의 향과 맛이 있으며 저온에서 장시간 동안 발효시키기 때문입니다. 
현지에서는 리터당 이천엔(약 30,000원)가량으로 구입할 수 있지요.


요기서 부터는 쪼꼼 쳐주는 술들이 됩니다.
일본 가시거든 한 잔 씩 들고들 오세요. 대개 잔당 800엔 이상 하지 않을까 싶네요.


4. 다이긴죠주(大吟醸酒・だいぎんじょうしゅ)

정미비율은 50% 이하로 줄어듭니다.
이 역시 물과 백미, 효모, 양조 알콜로 만들구요. 철저한 저온장기발효법으로 양조합니다.
과일향 등의 화려한 향기와 담백하고 깔끔한 맛이 나는게 특징입니다.
최고 품질의 양조미를 극한까지 깎아내어 장인 정신을 결집하여 만든
니혼슈의 최고봉입니다.
현지에서는 리터당 삼천엔(약 45,000원)이상의 금액으로 구입하게 됩니다.


5. 쥰마이다이긴죠쥬(純米大吟醸酒・じゅんまいだいぎんじょうしゅ）

3번과 4번을 섞은 니혼슈죠.
정미비율 50%이하의 백미와 효모, 물로 발효시킨 고급 니혼슈로,
은은한 향기와 맛이 깊은 것이 특징입니다.


니혼슈는 크게 이렇게 나눌 수 있겠습니다.
어떻습니까? 이젠 우리나라의 일식 선술집에서도 맛난거 골라 드실 수 있겠죠?
(하지만 현지 가격도 아셨으니, 엄청나게 비싸다는 사실에 대한 압박도... )

하지만 여기서 끝이 아닙니다.

추가적으로, 일본 정종은 뎁혀 마시거나, 혹은 상온으로 마시거나, 냉장하여 마시거나 하면서 맛이 달라지죠?
이에 따른 현지표현도 조금 알아 보겠습니다.
그 표현과 함께 온도에 따른 맛의 변화에 대한 일본인의 관점도 같이 보시구요.

뜨거운 순에서 차가운 순으로 나열토록 할게요.

- 토비키리칸(飛び切り燗・とびきりかん)
   우선 토비키리 표현인데요.
   토부(飛ぶ・とぶ)는 날다. 키루(切る・きる)는 끊다, 자르다 인데,
   키루가 동사의 마스형 뒤에 붙어서, 완전히 ~하다. 격하게 ~하다. 로
   이해 하실 수 있는데요. 즉 토비키리는 매우 뛰어난, 매우 정도가 심한,
   이런 뜻으로 보시면 되겠습니다. 우리가 많이 알고 있는 아츠칸이
   50도인것을 감안하면, 매우 뜨겁게 뎁혔다라는 뜻을 내포하고 있다 볼 수 있죠.

    : 55도. 향이 응축되어 있어 술자체(발효한 알콜)의 맛이 강함.


- 아츠칸(熱燗・あつかん)
   익숙하신 표현이죠? 따스하게 뎁힌 놈이죠. 흡수가 빠릅니다. 겨울엔 강추.

    : 50도. 강렬한 향과 술자체의 맛이 살아납니다.


- 카미칸(上燗・かみかん)
   : 45도. 향이 확실히 느껴지며 부드러우면서도 술맛이 살기 시작한다.

- 누루칸(ぬる燗・ぬるかん)
   누루이()라는 말은 미지근 하다는 얘긴데, 그래서 누루칸입니다.
   : 40도. 향이 가장 살아나는 온도이며, 맛은 입안에서 쫙 퍼지는 느낌이 듭니다.

- 히토하다칸(人肌燗・ひとはだかん)
   히토하다는 사람 피부고, 그래서 사람 몸 온도 같다는 뜻으로 쓴 것 같습니다.
   : 37도. 쌀과 누룩의 향이 느껴지면서도 깔끔한 맛.

- 히나타칸(日向燗・ひなたかん)
   히나타는 양지란 뜻이구요 햇볕이 드는 따스한 이미지를 상상하시면 좋겠네요.
   : 33도. 향이 나기 시작하며, 맛이 부드러운 특징이 있다.

- 히야(冷や・ひや) / 죠온(常温・じょうおん)
   : 상온. 냉장고에서 차게 한 것이 아닙니다.
     대개 물은 오히야(お冷)로 말하면 찬물을 말하는데 니혼슈는 다릅니다.

- 스즈히에(涼冷え・すずひえ)
   涼しく冷えたお酒(냉랭하게 살짝 차게한 술) 이란 개념으로 만든 말인듯 합니다.
    : 15도. 과일향과 같은 향이 느껴지고 시원한 맛이 듭니다.

- 하나히에(花冷え・はなひえ) / 히야시테(冷やして・ひやして)  : 10도

- 유키히에(雪冷え・ゆきひえ)  : 5도. 아주 차게 식힌 것입니다.

개인적으로는, 아츠칸과 스즈히에의 온도가 좋더라구요.
추울땐 아츠칸으로 뎁혀주고, 더울때는 스즈히에로 시원하게.
나름 일본 생활 7년하면서 알바도 십여종류 해봤습니다만,
아츠칸과 누루칸 말고는 거짐 들어보지 못했네요.
위키피디아 재팬과 일본 사이트 참조한 내용입니다.

마지막으로 니혼슈의 단위를 설명할까 합니다.

대부분 우리가 일본술을 먹을 때,
톡쿠리(徳利・とっくり) 등의 표현을 많이 쓰는데요.
톡쿠리는 따를 때, 토쿠토쿠 소리가 나서 그렇다는데요.
대개, 1고~2고(合・ごう)의 양이 들어가는 톡쿠리가 많습니다.
 
여기서 합이라는 개념이 나오는데
니혼슈의 양을 다루는 표현을 쫙 나열해 볼까 합니다.　　

1코쿠(石・こく)
↕
10토(斗・と)
↕

100쇼(升・しょう)
↕

1,000고(合・ごう)
↕

180리터

즉, 1고는 180ml 입니다.

이거 말고 마스(枡・ます)라고 있습니다.
좁고 길쭉한 손가락 만한 유리잔 밑에 나무 혹은 플라스틱으로 만든 사각형 통인데 그 놈을 마스라고 합니다.

요놈입니다. 마스. 정확하게는 사케마스(酒枡・さけます).

여하튼, 요놈위에 글래스를 올리고 니혼슈를 따라 주는데, 일부러 넘치게 따르죠.
플라스틱 말고 약간 품격있는 가게에서는 나무로 마스를 줄 겁니다.
나무의 향과 함께 마스에 담긴 술을 마시고 나서, 글래스에 술을 마시는게
보통이라고 하더라구요.

제가 선술집에서 일할 때는, 마스에 160ml를 따라주었습니다.
마스가 원래 도량형의 한 단위이므로, 마스 자체의 크기가 다를 겁니다만,
대개 반 조금 안되게 차더라구요. 가득찬 잔이 차있는 상태로요.

그리고 시고빙(四合瓶・しごうびん)이라고 있습니다.
4고가 들어가는 병에 담겨 있어서, 시고빙이라고 하는데요.
이것이 약 720ml죠.
그리고, 잇쇼빙(一升瓶・いっしょうびん)이 있습니다.
1쇼. 즉 10고가 들어있는 병입니다. 1.8L 죠.

이 두가지가 상용으로 가장 많이 나오는 용기입니다.
위에서 가격을 말씀드렸는데, 용량이 리터로 떨어지는게 아니므로,
참고하시면 되겠습니다.


어떻습니까?
이젠 좀 니혼슈를 즐기시면서 마실 수 있으실 것 같으시죠?
얼마전, 초밥에 대한 포스팅도 했는데요.
(http://itsumowin.tistory.com/entry/일본가서-초밥-손해-안보고-먹는-법)
이 놈도 함께 봐주시면, 많이 쌀쌀해진 요즘,
따뜻한 정종과 초밥이 땡기실 겁니다.


댓글과 함께 수정건의 및 응원해주시면 감사드립니다.


긴 글 읽어 주셔서 감사드리구요.
마지막으로 언론에서 나오는 니혼슈에 관한 기사 하나 스크랩 해 봅니다.

 

 

예전 기사입니다만, 정종에 대한 이해를 돕기위해 기사 내용 스크랩 해봅니다.
동아일보에서 나온 기사네요.

[스타일/술]日 전문가 기무라씨의 ´청주 제대로 마시기´
[건강/생활] 2002년 11월 21일 (목) 16:53

《“날도 추운데 따끈한 청주나 한 잔 하러 가지.”
이런 대화가 오가는 계절이다. 어묵을 안주 삼아 따끈한 청주 한 잔.
따뜻한 기운이 식도를 거쳐 온 몸으로 퍼지는, 기분 좋은 느낌은 겨울이 애주가들에게 주는 선물이다.
겨울의 초입에 일본의 청주 전문가가 한국을 찾았다.
일본을 통틀어 네 명 뿐인 청주 스타일리스트 가운데 한 명인 기무라 가쓰미(49, 사진)가 신라호텔의 초청으로 청주를 제대로 마시는 방법을 전수하기 위해 방한한 것.
기무라씨는 프랑스 와인 협회에서 소믈리에 자격증을 받은 와인 전문가이기도 하다.
그는 “청주의 맛과 향은 와인 못지 않게 깊고 다양하다”고 소개했다.
글 금동근기자 gold@donga.com 사진 신석교기자 tjrry@donga.com》


●고급술, 멋쟁이술이 된 청주
한국에서는 청주를 ‘어른들’이나 마시는 술로 여긴다. 본 고장인 일본은 어떨까. 기무라씨는 “요즘 일본의 음주 문화에서 가장 두드러진 트렌드는 전문직 여성들이 청주를 즐겨 마신다는 점”이라고 말했다. 그의 표현을 옮기자면 ‘루이뷔통, 에르메스를 좋아하는 유행에 민감한 30대 패션 리더들’이 청주의 새로운 소비층으로 떠오르고 있다는 것.
“5년 전 만해도 그들은 주로 와인을 마시면서 멋을 부렸다. 그러다 최근 들어 일본의 음식 문화가 전통 추구로 돌아가면서 청주가 각광을 받고있다.”
청주의 이미지가 대중주에서 고급주로 변하기 시작한 것에서도 변화의 원인을 찾을 수 있다. 기무라씨는 “품질이 좋고 비싼 청주들이 나오면서공부를 하면서까지 좋은 청주를 골라 마시는 문화가 자리를 잡아간다”고 말했다.

●청주에 관한 몇 가지 오해
기무라씨는 “청주가 한국에서는 별 인기가 없는 술이어서인지 청주에 대해 그릇되게 통용되는 상식이 몇 가지 눈에 띈다”고 지적했다.
대표적인 것이 청주를 ‘정종’으로 부르는 것. ‘정종’은 청주의 상표 가운데 하나다. 19세기 말 한 일본인이 부산에서 최초로 청주를 생산했는데 그때 만든 청주 제품 가운데 하나에 ‘정종’이라는 이름을 붙였다. 따라서 청주를 소주에 비유한다면 ‘정종’은 ‘참이슬’ ‘산’ 같은 소주 브랜드에 비유할 수 있다.
일본식 표현인 ‘사케’를 청주라고 부르는 것도 100% 들어맞는 것은 아니다. ‘사케’라는 말은 일본어로 ‘술’이라는 일반명사이기 때문.
기무라씨는 “그러나 지금은 일본에서도 사케가 위스키 와인등과 구별되는 ‘일본술’이라는 의미로 사용되고 있으며 주로 청주를 뜻한다”고 설명했다.
‘청주는 데워 먹는 술’이라는 것도 잘못된 상식. 기무라씨는 “봄, 여름에는 차갑게 마시고 가을, 겨울에는 데워 마시는 게 일반적인 방법”이라면서 “10년 전부터 품질이 좋은 청주를 연중 차갑게 마시는 게 유행하다가 최근 들어 데워 마시는 스타일이 다시 부상하고 있다”고 말했다.
데워 마실 때는 온도가 50도를 넘으면 곤란하다. 뜨거워서 잔을 못 잡을 정도로 데우면 술의 향이 날아가기 때문이다. 단 복어 지느러미를 담가 마시는 히레청주는 70도 정도로 데우는 게 적당하다. 기무라씨는 “술이 뜨겁지 않으면 복어 지느러미의 영양가가 술에 녹아들지 않는 데다 비린내도 가시지 않기 때문”이라고 설명했다.

●어떤 요리에 어울리나
기무라씨는 “일본 음식을 제외한 음식 가운데 청주와 가장 잘 어울리는 음식은 이탈리아 음식”이라고 말했다. 특히 이탈리아의 생선 요리, 야채 요리와 궁합이 잘 맞는다는 것. 그는 “이탈리아 요리는 소스보다는재료의 맛 자체를 살리는 방식이어서 청주의 향을 가장 잘 살릴 수 있다”고 이유를 밝혔다.
버터와 크림을 많이 쓰는 프랑스 음식에 청주를 곁들일 경우 음식의 느끼한 맛을 줄이는 보조 역할밖에 못한다. 한국 음식으로는 된장을 사용한음식이나 구운 생선류가 청주와 가장 잘 어울린다.
기무라씨는 “청주도 와인처럼 맛의 종류가 다양하기 때문에 음식에 따라 구별해서 마시면 술과 음식 맛을 모두 살릴 수 있다”고 말했다. 튀김과 구이가 주 요리라면 약간 쓴 맛이 나는 청주가 적당하며 흰살 생선회와 전복찜 등에는 단맛이 나는 청주가 어울린다.
신라호텔 일식당 아리아케에서는 기무라씨의 컨설팅에 따라 여러 종류의 고급 청주를 갖춰 놓고 청주별로 어울리는 세트 메뉴를 판매한다.

●청주로 만드는 칵테일

청주에 익숙하지 않은 사람은 청주를 이용한 칵테일부터 시작하는 것이좋다. 기무라씨는 집에서도 간단하게 만들어 마실 수 있는 청주 칵테일을 소개했다.

○딸기 청주〓가장 간단한 칵테일. 얼린 딸기 3∼5개를 차가운 청주에 담는 것이 전부다. 딸기가 얼음 역할을 해서 술을 더욱 시원하게 만든다.
아삭거리는 딸기를 먼저 먹고 딸기 향이 밴 술을 마신다.

○닌자〓아마레토 3㎖와 청주 60㎖를 섞는다. 이름이 ‘닌자’인 것은 맛의 특징 때문. 은신술로 유명한 닌자처럼 아마레토향이 숨어 있다는 것. 기무라씨는 “청주의 향이 먼저 느껴지고 나중에 아마레토 특유의 아몬드향이 난다”고 말했다.

○사무라이 록(Rock)〓강한 맛에서 사무라이가 칼을 휘두르는 모습이 연상된다고 해서 붙여진 이름. 라임 8분의 1조각과 올리브 한 개를 청주 한 잔에 담근다. 라임을 구하기 어려우면 레몬으로 대신해도 된다.

청주가 일본 술인 만큼 일본식 음주 문화로 마셔보면 어떨까. 일본에서는 잔을 부딪치는 건배를 하지 않는다. 도자기로 만든 술잔이 많아서 잔이 깨지지 않도록 신경 쓰는 것. 기무라씨는 “잔을 눈높이로 들어 올린 다음 상대방과 눈을 맞추고 마시는 게 에티켓”이라고 소개했다.